Pitiona es una planta endémica de Oaxaca, muy apreciada entre sus habitantes, con un uso dual que va de lo medicinal a lo culinario, pero por estas tierras también representa a uno de los Restaurantes de cocina de autor más reconocidos cuyo éxito ha transcendido fuera de las fronteras de este Estado, cantera de chefs y cocinera tradicionales que han llevado a la Cocina Mexicana a los niveles que vive hoy en día. Al frente del Restaurante Pitiona está su alma máter, el chef José Manuel Bolaños Rodríguez, originario de la Pinotepa Nacional, Oaxaca.
Concluyó sus estudios en el Instituto Culinario de México de la Ciudad de Puebla y comenzó formándose en restaurantes como «Casa Oaxaca» del chef Alejandro Ruiz, el «Arzak» de Juan María Arzak en San Sebastián, España y el «El Bulli» de Ferrán Adriá en Roses Girona, España.
La pasada semana, y en Acapulco(Guerrero) se inauguró por todo lo grande el nuevo proyecto de José Manuel, que se ha marcado como objetivo avanzar una nueva línea culinaria, la de los productos de mar, pero con el sello y savoir faire de Pitiona y bajo el nombre de Pitiona de Mar. Ubicado en el centro hotelero de Mundo Imperial, aspira a ser la nueva referencia de alta cocina del Estado.
Con capacidad para 150 cubiertos, el chef ha trasladado al núcleo duro de su equipo, a este nuevo Restaurante. José Manuel lo tiene claro » sus comienzos al llegar con su propuesta innovadora a Oaxaca (tierra muy conservadora y amante de lo tradicional) no fueron fáciles, hubo que demostrar que aunque fiel al producto de la zona y a la tradición, lo suyo era hacer una relectura, porque como el Arte, la Cocina es materia de interpretación». Ahora pretenden transportar parte de la materia prima desde Oaxaca, porque Pitiona es un Restaurante Oaxaqueño, pero abriéndose y abrazando a los productores del artículo de mar, que será la nueva brecha que diferencia a este Pitiona y el de Oaxaca.
El chef José Manuel Bolaños está convencido de que México tiene todo los recursos materiales para poder explotar una cocina de autor, es por ello que su concepto busca «preservar las recetas tradicionales aplicando nuevas técnicas de cocina, para así poder presentarlo a los comensales y crear nuevas experiencias gastronómicas».
La apertura del Pitiona de Mar contó con una gran representación de la sociedad Acapulqueña, a la cabeza el Gobernador de Guerrero, Don Héctor Antonio Astudillo Flores, ejecutivos del complejo hotelero que albergará el Restaurante, el chef Aquiles Cháves y la mezcalera Lala Noguera que fue la encargada de presentar la carta de destilados. El menú de presentación consistió en los siguientes platillos: una tlayuda de cebollas toreadas, guacamole y atún; tenazas de king krab a la talla, arroz cremoso con escamoles, puré de calabaza y chicharrón de pollo; pescado chichilo; taco de lechón y de postre un buñuelo con mousse de quesillo y granizado de café de olla con piquete.
Este artículo fue publicado el 2 de abril de 2019 en el Heraldo de México y es autor Juanma Martínez Rodríguez @foodiessence
El chef José Manuel Baños empieza aventura a la orilla del Pacífico
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