Ya están aquí una de las fiestas más populares de la tradición Mexicana, la festividad de los difuntos (angelitos y adultos), y me he dispuesto a viajar a Oaxaca para entrevistar a uno de los referentes gastronómicos de nuestra tradición culinaria más allá de nuestras fronteras. Estoy en Teotitlán del Valle, a más de 35 kilómetros de Oaxaca, cuna de la cocinera zapoteca más internacional que hayan visto nacer estas tierras y una de las grandes de México: Abigail Mendoza Ruiz. Hoy es miércoles 31 de octubre de 2018.
Nos recibe en su restaurante Tlamanalli. Mi objetivo: saber un poco más de la tradición de muertos y por supuesto sus conexiones con el mundo gastronómico.
(P) Estamos en Teotilán del Valle en un pueblo sencillo de gente que lucha día a día por la defensa de sus costumbres y porque tenga un reconocimiento.
(R) Más que nada aquí vivimos todavía la tradición. Hoy es un día muy grande para nosotros, es la vigilia del día de los fieles difuntos de todos los Santos.
(P) Cuándo vienes los difuntos adultos a visitar el altar?
(R) De hecho hoy es el día de los angelitos, hoy vienen a visitarnos las almas de los niños y llegan a las 3 de la tarde y se van mañana a la misma hora, cuando llegan las almas de los adultos. Las almas de los adultos estarán hasta el día 2 a las 3 de la tarde.
(P) El altar de una adulto es diferente al altar de un angelito?
(R) Sí, en primer lugar el altar de los niños se prepara hoy, y el altar de los adultos se va a preparar mañana. Se van a poner las mismas ofrendas, nada más que en porciones más pequeñas, además de dulces, juguetes, penes pequeños, trastesitos para jugar, frutitas chiquititas, etc.. todo lo que es una vida infantil, acorde a cómo comen los niños. Aquí en Oaxaca hay mucha artesanía que puedes comprar que está pensada para que los niños jueguen.
(P) Durante todo el año cualquier persona que coma en su restaurante, puede disfrutar los manjares que prepara Abigail, incluidos exquisitos moles….
(R) Yo preparo la comida de fiesta en forma de moles, sólo en día festivos tenemos moles. La comida diaria son las sopas, las hierbas, los granos, los frijoles, que puede acompañarse con carne seca, tasajo, o nada, o unas semillas de calabaza. Una dieta natural, que es en lo que consiste nuestra dieta de diario.
(P) Cuando llegan estas fiestas qué platillos diferentes se suelen comer?
(R) Hoy estoy preparando para mañana Tamales de Mole Amarillo, que es con lo que recibimos a nuestros fieles difuntos, cuando suenan las primeras campanadas en el campanario del Templo, en ese momento las personas en sus casas ya tienen sus fuegos, antes de que lleguen los fieles difuntos. La gente prepara su copalero, agarra su brasa y a punto de las tres de la tarde se empiezan a hacer los ritos de la ceremonia de recibimiento. Entonces se habla, los adultos de la casa son los encargados de recibir a los que llegan. Sin embargo, son los niños los encargados de recibir a los angelitos, siendo ellos los que sirven el chocolate de agua, preparan el altarsito, preparan los platitos. Entonces los niños hablan con los niños.
Hoy para recibir a las almas de los angelitos se prepara una cazuela de alubias blancas con pescado envuelto, porque no se come carne, al ser vigilia. Todas las casas lo preparan y lo ponen en el altar de los niños.
En el altar dedicado a los adultos, no se ponen lo arreglos hasta mañana, lo único que se pone es un plato grande de esas alubias preparadas para los angelitos. El altar hoy sólo tiene la comida y las flores. Aunque ya están comparados todos los panes, las frutas, los cacahuates, las nueces, las calabazas, las jícamas, las cañas, las manzanas, las naranjas, los plátanos, los dulces, etc… Esto está preparado, pero no se pondrá en el altar de adultos hasta mañana.
Te emocionas, porque se percibe la energía de los que llegan. Cinco minutos antes de las tres, ya tenemos el fuego vivo preparado ( para luego poner el incienso) para recibir a las almas, la puerta de la calle se abre de par en par. A las tres se les da la bienvenida, y se les indican que están en la casa y que toda la familia los está esperando. En este momento se ponen unas 3 o 4 copitas de mezcal con las que se riega el suelo haciendo la señal de la cruz. Posteriormente se abres dos botellas de cerveza y se ponen en el altar.
Igualmente, a las 3 de la tarde, tienes preparado el téjate (bebida de cacao refrescante que contiene maíz, cacao, flor de cacao, tantita azúcar) o un tejate enchilado. A los 10-15 minutos que llegaron las almas, se les invita a que descansen, y se sirve el tejate en dos jícaras coloradas, para la ofrenda. Las almas vienen cansadas y necesitan algo de refresco.
Es el momento de poner en el altar, platos llenos de tamales recién hechos. Entonces empieza a llegar gente a la casa para visitar el altar. Los ritos dicen que tienen que traer flores para ponerlas en el altar, traen velas y las prenden, pan, chocolate, rezan y les dicen a las almas que vienen a visitarlas con mucha alegría.
Si cuando llegan las visitas estás comiendo, se les ofrecen tamales. Si cuando llegan, ya no es hora de la comida se les ofrece chocolate con pan, fruta, cacahuates. Es el compartir, en el día de las almas, para nosotros.
Para terminar el primer día de celebración, se desgranan elotes tiernos, y se elaboran tamales de elotes. En la noche se ofrece en lugar de pan, los tamales con chocolate caliente en la ofrenda. Durante toda la noche se vela, la gente va y llega, las campanas lloran a muerto, etc…
Respecto a las velas, como hay jerarquías hay que tener en cuenta lo siguiente: como las velas blancas son más económicas (unos 25 pesos por unidad), y cualquier persona las puede tener, pero las velas de cera virgen (también llamadas velas criollas, de color amarillo) tienen un coste muy elevado cercano a los 80 pesos. Si vas a visitar 4 lugares, seleccionas la vela amarilla para el lugar con más importancia jerárquica (padrinos, suegros, personas con mucho respeto), y las blancas v para el resto. Las velas se prenden durante los dos días de celebración.
(P) Qué se comida les ofrendamos a los visitantes difuntos el segundo día?
(R) A las 7 de la mañana del día siguiente, se ofrenda de nuevo chocolate con agua, el pan ya está en el altar. Se cambian las tazas, quitas lo que pusiste en la noche anterior y pones lo nuevo.
Para el almuerzo se elaboraría un chocolateatole (consiste en dos preparaciones que se mezclan: un atole blanco, una espuma de cacao y opcionalmente algo de azúcar para endulzar que se mezclan) junto con el higadito, que es el blanquillo con la carne de pollo, ajo, comino y una salsa de chile costeño o tabiche (chile endémico de Oaxaca). Con eso haces una salsa bien molcajateada o en el metate. Es una salsa roja. Y la comida es caldosa. Y se ofrecen tortillas blanditas recién hechas y tortitas tlayudas. Esto se sirve a las 10 de la mañana.
A las 2 de la tarde se ofrece como ofrenda un guiso, para despedir a las almas que se van a las 3 de la tarde, hasta el siguiente año. A las 13.30h se les ofrece la ofrenda que puede ser: un mole zapoteco, mole rojo, mole negro, un coloradito, etc… Depende de lo que quieras hacer, pero no hay que olvidar de hacer en cada casa el sacrificio de los guajolotes que vamos a consumir en las diferentes comidas. Durante todas las fiestas hay un intercambio entre familia y familia de las diferentes elaboraciones que se hacen que se ofrecen como ofrenda para las almas de cada familia, antes de que se vayan.
Este artículo fue publicado en el Heraldo de México el 2 de Noviembre de 2018 y es autor Juanma Martínez Rodríguez @foodiessence
La chef oaxaqueña experta en ofrendas
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