Eran las 6 de la mañana, la hora mágica en la que comenzaba un día que se esperaba muy especial, quizá una de las más importantes entrevistas que realice en mi vida. Los tentáculos del Bud, amenazaban la Ciudad de México con grandes lluvias que parecían querer impedir nuestro propósito; pero éramos imparables. Nuestro viaje fue fluido, quizás gracias a la magia de la expectación de mi visita a una de las mejores cocineras y cronistas gastronómicas del siglo XX: Diana Kennedy.
A las 10 de la mañana ya estábamos en San Pancho. SÍ, recuerden este nombre: San Francisco de Asís de Coatepec de Morelos; que no en Morelos, si no en Michoacán…un hermoso pueblecito, quizás ausente de algunos mapas, pero que existe, vaya si existe. Su imponente iglesia del siglo XVI, nos recuerda que aquí pararon esos primeros monjes mendicantes que arribaron allá por 1524 a nuestra precioso país.
Eran otros tiempos, pero aquí el “tiempo” parece congelado, pero no por el clima, que acaba de cambiar radicalmente quizás como buena bienvenida a esta delegación de hidalgos de los de lanza en astillero, o sea, nuestro coche, nuestras cámaras, mi cuaderno de notas… y como si no… una pluma que inmortalice tan emocionante encuentro.
Bordeamos el cementerio, un cementerio relumbrante de restos de coronas forradas de papel de aluminio…habíamos aterrizado con nuestra nave en Marte? Quizá nos encontrábamos en la luna? Noooo, nos situábamos en aquel enclave que allá por los 70 nuestro personaje había elegido como lugar de morada (por sus gracias climáticas), un pueblecito de Zitácuaro.
Perdidos por aquellas veredas inundadas de barro y maleza, encontramos a un leñador de cuento, que sabía donde vivía aquella “inglesa escritora de especial carácter”…. En dos minutos, nuestra sueño se hacía realidad… una cuestecita angosta daba a una cancela de madera rústica con una pequeño indicativo de barro que indicaba que habíamos llegado a nuestro destino: La Quinta de Diana, aunque también tendría sentido haberla llamado Quinta Pitayas, ya que son las que virreinan por doquier el paraíso terrenal que estamos visitando.
Varios segundos bastarían para ser atendidos por Benito, uno de los ayudantes de nuestra Dulcinea. “Han llegado ustedes antes de hora” ….(nos espetó tan amable señor) pero avisaré a la Señora para ver que nos dice….Al momento, nuestra guerrera, pasaba de la imaginación a la realidad, tomando forma; De figura de rasgos finos y elegancia natural, con su sonrisa entre dulce y picarona, aquí estaba presente una luchadora nata, a la que ni el mismo paso del tiempo había ganado la batalla y sin embargo había regalado 95 años de experiencia y sabiduría. Un regalo para el mundo, y para todos los amantes de la Cocina Mexicana.
Déme una hora, para que prepare todo, y ….y denme un tiempo…mientras les invito a que vayan a desayunar al hotel del pueblo, Rancho San Cayetano, a tomar unos de sus magníficos desayunos, después vuelvan y serán recibidos como se merecen. Así, lo hicimos, sin rechistar, y siendo sinceros, con nuestra buena consejera: el hambre mañanero que pedía urgentemente algo que llevarse al cuerpo.
Huevos orgánicos, una panorámica verde al más fiel estilo Selva Negra de Baviera, pero sin Castillo del Rey Loco y sin lago Constanza… en su lugar una grata alberca, riachuelo, y una miel “mantequilla” digna del lugar, quizás la mejor que he probado en este país… Sí, la producimos nosotros, nos dijo Marc, el hijo de los propietarios….y con su cazuela de huevos ya nos había convencido de que puedo recomendaros este lugar, a aquellos foodies que leéis estas líneas, si queréis disfrutar de unos momentos de relax.
Ahora sí, pasamos a nuestra entrevista. Os recomiendo un buen café, por supuesto mexicano o una buena taza de chocolate, sin lugar a duda, ya sabéis de dónde. Espero que disfrutéis. Bienvenidos, comencemos:
A las 12 de la mañana de un templado y dubitativo día de junio, acompañados por Benito, esperábamos a Diana Kennedy en la puerta de su casa hasta recibir su permiso para entrar en su hogar. Diligente se nos acercó y nos dio la bienvenida a su casa, construida por un arquitecto local que respetó los deseos de esta ecologista. Gran cocina tradicional mexicana y una gran roca en el centro del salón, autóctona del lugar donde se construyó el inmueble y que se respetó, no se si en honor a esa filosofía verde que rige la vida de esta señora o el deseo que representar al proyecto y legado que nos dejará a todos los que amamos México.
Oficialmente nuestra experiencia comenzó con un paseo por el huerto orgánico y el gallinero de la finca; cafetales, plantas aromáticas de la más diversas de nuestra gastroimaginación puedan soñar, quelites, multitud de hortalizas, maravillosos tomatales; todo lo que ni Jhon Seymur (autor del horticultor autosuficiente) podría haber soñado.
Ya sentados en la gran mesa junto a los fogones…comenzamos nuestra entrevista:
Quiero trasladarle el agradecimiento de antemano de toda la redacción de Gastrolab, del Heraldo de México y el mío en particular por habernos concedido esta entrevista.
1) ¿Cómo definiría a la Cocina Mexicana? ¿Por qué se interesó por la Cocina Mexicana y no por otra?
No existe una Cocina Mexicana sino Cocinas Mexicanas. Posiblemente a alguien de Sinaloa no le gusta la comida que se hace en Campeche o Tabasco. Hay cocinas regionales. La persona que me despertó el interés por las Cocinas Regionales de México fue Josefina Velázquez de León, que cuando llegué a México, me dio clases en su Academia de la Ciudad de México. Ella por entonces, estaba realizando una serie de libros de la Cocina de cada Estado. Pero ella fue con cierta clase de personas (muy merecido su trabajo claro), señoras de ciertos medios económicos, y olvidó en cierta manera, el papel de la cocina indígena de este país, las distintas plantas que se encuentran en la naturaleza de nuestro México, las distintas clases de chiles, cuestiones estas en las que enfoqué mi trabajo yo. Ningún chef ha viajado tanto como yo, para retratar en mis libros la realidad de las Cocinas Regionales de México. Sóla, con mi camioneta Nissan, recorrí todos los rincones de la República. Otro ejemplo de la existencia de diferentes Cocinas Mexicanas la encontramos en la gran variedad de vinagres existentes: de plátano, de piña, etc… Hay muchos más ejemplos.
2) Sor Juana de la Cruz, María Aguilar de Carbia (Marichu), Josefina Velázquez de León,Guadalupe Pérez Sanvicente, Catharine Good Eshelman, Cristina Barros, Diana Kennedy, la historia gastronómica mexicana tiene nombre de mujer. ¿porque un mundo dominado mayoritariamente por hombres en general, experimenta en México esta inversión de género? Siempre hablando en término generales.
No soy antropóloga, soy cocinera. Yo he vivido con familias en todo el país. Es la mujer, la que con muy poco dinero, tiene que buscar las cosas, para alimentar a su esposo y no digo si además tiene hijos, mientras el esposo va al campo con su itacate. Ella tiene que buscar la manera de elaborar sus cosas con lo que tiene. Es muy importante ver las macetas de su patio, como cultiva sus chiles preferidos, sus hiervitas, etc… En muchos lugares aislados, el mercado se celebra una vez a la semana, si no siembran, tienen que aprovechar lo que hay. Fue fascinante para mí ver qué flores, raíces, retoños, cactáceos (los nopales se encuentra dentro de esta familia botánica) usan.
Es maravilloso. Se encuentra con una gama de alimentos muy amplia, con una gran cantidad de sabores, según la temporada. Ellas saben que según que temporada no pueden cosechar. Este aspecto de pura sensibilidad hace que una mujer de esta índole pueda reconocer simplemente probando un maíz su procedencia, y cómo se hizo algo…
Mientras hacía mi trabajo en el norte de Oaxaca, me paré en una pequeña casa con su parcela de terreno y me invitaron a una salsa con un insecto del tiempo (no recuerdo bien el insecto pero sí que su sabor era muy interesante) y cuando todos alrededor estaban aceptando unas tortillas de maíz nada más meterlas en la boca se dieron cuenta de que se habían elaborado con maíz híbrido, y no les gustaron, no les gusta el sabor de esta clase de maíces. Estos además plantean otros problemas por ejemplo si quieres hacer un tamal de elote (por ejemplo los famosos uchepos de Michoacán que son maravillosos) no se puede usar el elote de estas plantas híbridas, porque carecen del almidón para cuajar la masa; si quiero elaborar un uchepo tendré que buscar un maíz cacahuazintle, que es único (no se puede jugar con los genes de este maíz) y podré hacer que éstos cuajen bien.
Algunas personas no entienden que yo me pueda dedicar a estas cosas. No tengo familia, yo elegí no tenerla aún pudiendo tenerla, nadie me dijo que fuera así, yo lo decidí. Todo esto que ven es mi familia.
Tengo que criticar al gusto. Algún chef del norte me dijo, usted siempre anda criticando. Yo le dije, ustedes cuando están haciendo su salsa, no asaron el jitomate correctamente… He trabajado por ejemplo mucho Oaxaca con la maravillosa familia de Abigail Mendoza (maravillosas personas todas las hermanas). Permítame decirle una cosa, en los algunos libros elegantes de Michoacán de siglos pasados, se dice, asen los jitomates, se pelan, y tiren los pellejos, nooooo….. ¿pero saben lo que hacen los cocineros tradicionales? muela ese pellejo quemadizo y muélalo en el metate antes que el jitomate. Por eso para algunas personas lo que dice Diana es absurdo, pero este es el toque, y esto es saber cocinar. A otras personas, no les importa cómo hacer la salsa de jitomate, pero a mí sí.
Esas facetas de sabor que estamos olvidando, y que no me digan algunos cocineros que utilizan sousvide y olvidan la cocina, hacer la comida con una máquina, me parece algo horrendo. Quítense el delantal y fuera de la cocina! Cuando se cocina metiendo los alimentos en una bolsa de plástico, los químicos de éste entran en la comida, además al ser de un sólo uso, y cuando se tira a la basura, filtra componentes contaminantes en la tierra. Parece un poco exagerado, pero así soy yo. Para mí un chef que no cocina de técnicas tradicionales no hace cocina.
Usted come un tomate de mi huerta, sólo tenemos que rebanarlo con un poco aceite y Sal de Mar, sí, sal de mar, ustedes tienen sales de todos los mares del país, porqué usan sales refinadas? Recibí muchos reconocimientos en Colima y me regalaron 10 kilos de sal de allá… me durará toda la vida. Hay que reconocer lo que tiene este país.
3) Hasta principio del siglo XIX, el nacionalismo mexicano, impone en todos los órdenes y muy en especial en el gastronómico un periodo de uniformidad, impone una idea de una nación, unos símbolos, una cocina. María Aguilar, marca la pauta con sus FantasíasMexicanas de su primer libro Marichu va a la Cocina y te recibe con distinción. ¿Por qué apuesta usted por este concepto de Cocinas Mexicanas enfocando sus trabajo a esta idea?
En la mayoría de libros del XIX, fundamentalmente se habla de Cocina Española, de alguna manera se despreciaba a la Cocina Mexicana, he llegado a recopilar gran número de dichos que se dedicaban nuestra Cocina. Y aunque un poco Marichu, fue realmente Josefina Velázquez de León y yo (Diana Kennedy) las que dimos luz a las Cocinas Regionales. En la década de los 40-50 comenzó Josefina, y yo llegué a México en el año 1957. Josefina en los 50 comenzó a viajar por las Regiones de México, fundamentalmente visitando grupos de la Iglesia Católica, donde asistían señoras de diferentes clases económicas pero no necesariamente indígenas. Pero hay que pensar, ¿cuántos grupos indígenas tenía y tiene México, viendo permanentemente aquí, y usando realmente lo que pueden encontrar? Ellos son la base de todas las cocinas mexicanas que tenemos hoy. Los diferentes usos del maíz por ejemplo. la nixtamalización que aumenta tanto el valor nutritivo del maíz, son aportaciones de ellos (antes se hacía con ceniza y no con cal), el cultivo de diferentes familias de maíz… Por eso me gustaba mi Libro de la Tortilla, donde explicaba las diferentes maneras de utilizar la Tortilla. También recuerdo que una vez que tuve un accidente, leí algunos libros de Josefina y empecé a hacer cientos de recetas, donde se utilizaban las tortillas de diferentes, y el uso de la masa.
Quizás estoy desviando el tema, pero todas estas experiencias me excitan.
Y luego vinieron los españoles y el don más grande de lo que trajeron fue el puerco, la religión no, porque la religión era muy cruel. Cuántas elaboraciones con puerco, la manteca, los chicharrones, la cochinita pibil.. Todo esto enriqueció a la Cocina Mexicana.
México es un país lleno de tesoros, usted puede encontrar la elaboración más sofisticada en el pueblo que menos se espere, puede hacer cosas con lo que tiene a mano, multitudes de plantas, vegetales, la tierra que se encuentra ahí. El ejemplo es mi casa, no tengo dinero, mis joyas, están en esa alacena, cada uno de los recuerdos de un viaje, de una familia, y de una receta. Y también las canastas, de diferentes tipos de vegetales.
Los que se han criado en el campo conocen las diferencias y los matices de los ingredientes, como es el caso de Abigail Mendoza, y eso se nota en las elaboraciones que hacen en sus cocinas. En el detalle está la diferencia: aprendí a hacer una salsa de chile cascabel, con una familia de Chihuahua, en la selva, y ellos me enseñaron a tostar las semillas, mejor en un comal de barro que de hierro, y no puedo pensar en esto, se me hace la boca agua.
5) El príncipe Carlos de Inglaterra vino hasta aquí a visitarla y se sentó en su mesa a comer su cocina mexicana, han mostrado el mismo interés algún presidente de la República? ¿No tiene la sensación de que el apoyo público a la Cocina Mexicana es meramente superficial y propagandístico? ¿cree que habría que hacer otro tipo de políticas para salvaguardar este bien tan maravilloso y frágil que es la Cocina Mexicana?
La persona que mostró más interés fue el Presidente Miguel Alemán Valdés, le gustaba comer. Antes de ser Presidente me dijo, quiere sentarme a platicar contigo. Y me llegó a dar una receta. A todo el mundo le gusta el guacamole y los tacos (llaman mucho la atención), pero estoy muy en desacuerdo de que se manden cocineras muy menores ( a excepción de Abigail Mendoza), por ejemplo al Festival de Gastronomía Mexicana que se ha celebrado en París: “Qué gusto”, a hacer cosas ridículas. A todo el mundo le gusta el guacamole y los tacos (llaman mucho la atención), porque Flores López (que tiene un hermano en la Unesco), el quiere con el dinero promover la Cocina Mexicana. La idea de resguardar la Cocina Mexicana, y toda su historia la tenía Cristina Barros y ellos secuestraron su idea. Ustedes están llevando estas cosas superficiales a Paris, y esto es absurdo. Mientras nos están realizando políticas para resguardar sus matices y sus tomates, por ejemplo. Primero hay que resguardar los ingredientes. ¿Qué pasó con la vainilla? Hay partes del mundo que están haciendo un gran negocio con la vainilla. Hay personas que no tienen interés en lo que tiene el país. No se puede respetar la Gastronomía si no se respeta el producto. ¿qué le importa esto a la Secretaría de Agricultura? Hasta que no haya un Presidente, un partido político, que muestre suficiente interés en este sentido, no vamos a conseguir ésto. Ojalá que no sea demasiado tarde.
6) Amor a la tradición culinaria, lealtad a las fuentes que le cedieron sus recetas, defensa del medio ambiente y el producto orgánico y local. Cree que se está haciendo lo suficiente por salvaguardar al campo mexicano, por ejemplo los chiles, el maíz y el frijol mexicanos? México está perdiendo la batalla?
Yo comencé a realizar mis investigaciones en la Ciudad de México, mi esposo era corresponsal del New York Times. Venían muchas personas importantes a mi casa, pero qué la señora de la limpieza a la que le dije, deja la limpieza y vamos a hacer tamales. Tengo una receta de ella en mis libros, ella era de Guerrero. Luego comencé a hablar con amigos que tenían parientes en el campo. A pesar de mi dificultad con el idioma y que en ese momento no era disciplinada (porque estaba trabajando también), lo que verdaderamente me inspiró fue mi sentido de aventura. Por mi juventud me gustaba comer. Empecé a ir a los mercados que había por aquel entonces, donde los fines de semana, la gente venía de los pueblos con sus productos.
7) Hablemos de su obra. Cocina esencial de México está a la altura de Viajando por la Cocina Regionales de Josefina Velázquez de León. Para mí son las dos obras cumbre de la Cocina Regional Mexicana. Cuéntenos su trabajo previo en la definición de su metodología, cómo seleccionó a sus colaboradores? ¿Cómo definiría su obra en pocas palabras para alguien que no la conozca? Oaxaca al Gusto, la joya de la Corona…. Es la oaxaqueña, su cocina preferida? Porqué ha dedicado a la cocina de un Estado particular su obra más extensa?
Uno de mis primeros viajes fuera de la Ciudad de México, lo hice acompañada por la que aquel entonces era responsable del Times (también poetisa), y lo hicimos en el carro del periódico a San Cristóbal de la Casas en Chiapas. Paramos en la ciudad de Oaxaca, en un lugar muy pobre, porque por aquel entonces no tenía grandes recursos. Y la visita al mercado de la ciudad qué la que me despertó el interés. A partir de ahí regresé en varias ocasiones.
Luego, un Gobernador, en un evento norteamericano, que se realizó en Oaxaca, al que vinieron muchas personas de Estados Unidos y de otras partes, me dijo, queremos un libro de Oaxaca. Y una amiga mía, que trabajaba con el Gobernador, y me dijo, mi prima, Patricia Quintana, no quiero que lo haga, quiero que lo hagas tú. Dije que sí, y con mis propios recursos, viaje a la Ciudad de Oaxaca. Me paré en la ciudad, y fue planeando mis viajes en base a mis recetas, con personas muy pobres que tenían parientes en distintas partes de Oaxaca. Con mi propia cámara, porque no podría contratar un fotógrafo, con mis propios recursos, comencé a trabajar con ellos. Dejé mi vida y regresé con un carro lleno de cosas y comencé a cocinar con esas cosas. Fue como cien veces a Oaxaca…
8) Le deseo poder repetir esta entrevista cuando cumpla 150 años… pero ¿Qué legado quiere dejar a los mexicanos? Qué legado quiere dejar a los mexicanos?¿Cómo quiere que recuerden su obra?
Hay un maestro del pueblo, que vino a la puerta un domingo. Insistió en verme con su familia de los Ángeles y me dijo una cosa, es una de la cosas que más me han emocionado en mi vida: queríamos visitarte, porque las cosas que dices en tus libros de México nos llena de emoción. Ni condecoraciones ni nada, esto fue lo que tanto me emocionó.
Otro mensaje, si uno quiere comer orgánicamente, hay que cuidar el medio ambiente, porque estamos envenenando la tierra, lo mares, y el cielo. Podemos lanzar unas ideas, que yo he transmitido también a los chefs internacionales, podemos actuar con pequeños ejemplos, uno de ellos: ahí afuera podéis ver mis bolsas de plástico secándose, porque yo las uso para ir al mercado, y cuando termino, las limpio, y las utilizo la próxima vez que las necesite. Los resíduos de estos plásticos penetran en el agua que tomamos. Hay que ser lo más cuidadosos posible con el medio ambiente. Cuando llegué aquí compre una milpa seca y una huerta totalmente abandonada, ahora está produciendo para mí de una manera totalmente ecológica, sin químicos. Trato de enseñar a la gente con mi ejemplo, como yo vivo.
9) Me pongo muy triste cuando voy a una librería gastronómica y quien me atiende no sabe quién es Josefina Velázquez de león por ejemplo…. Qué se puede hacer para que las obras clásicas de nuestra gastronomía no sean meras obras de coleccionismo al alcance de sólo unos pocos?
Realmente no lo se. El interés por la Cocina Mexicana es sorprendente en todo el mundo, pero creo que falta mandar los ingredientes de forma regular para darles las cosas que tiene este México. Por ejemplo los quelites… y son muy difíciles de transportar. Otro ejemplo el guacamole es famoso en el mundo entero, y todo el mundo sabe que el aguacate es originario de México, lo que no saben es que las especies originarias del país, ya tienen dificultad en producirse por culpa del cambio climático. También son difíciles de transportar porque tienen una piel delgada y delicada.
Las personas que abren un restaurante mexicano fuera, tienen que ganarse la vida, y hacen las cosas muy rápidas y no tienen el lujo de crear platos más complejos.
Yo doy clases aquí, vienen grupos de ocho personas, que cuando vienen aprenden todo: nixtamalización, hacer diferentes clases de tortillas, visitamos la huerta, el mercado, hacemos de comer fuera y dentro en la cocina, estudiamos una serie de chiles que tengo y platicamos de éstos… Hay 600 personas en lista de espera. Lo cual denota el interés. Incluso vienen propietarios de restaurantes mexicanos de los Estados Unidos., pero también de otros perfiles como periodistas, etc.. Se van con otro concepto de los sabores pero hay otra expectación de sabores fuera de México.
Quiero decir también, que algunas personas, escritoras, han robado parte de mis recetas. Siempre he sido respetuosa con las fuentes, y detrás de mi trabajo hay mucho esfuerzo. El robo de recetas, sin reconocimiento de créditos está haciendo mucho daño a los autores que verdaderamente trabajan su obras.
10) Para terminar, cuál es más mexicana para usted, la cocina tradicional o la nueva cocina mexicana?
La Cocina Tradicional Mexicana, sin duda alguna. Sobre la nueva Cocina decir, que los chefs no deben olvidar sus raíces. Por ejemplo, fuí a comer al restaurante de Enrique Olvera en Nueva York invitada (porque yo no pago los precios desorbitados de este tipo de restaurantes) y me sirvieron un tamal de frijol oaxaqueño, bonito, precioso… pero le dije Enrique cómo se atreve a poner un tamal mexicano de frijol oaxaqueños cuando no hay ni hoja de aguacate ni chile mixe… no se puede. Cuando salí de su restaurante, de haber probado sus diferentes platillos, no salí con la sensación de aquí tengo que volver a regresar. Los tamales hechos con papa de guatemala, incluso llegué a enviarle una carta diciéndole que no entendía como el New York Times podía hablar bien de sus tortillas, son horribles. Sus tortillas son horribles, punto. Amarillentas de tanta cal, mal hechos, etc… Nunca me contestó. Aveces en el norte ponen mucha cal, por el calor, para que no se agríe tan fácilmente la masa.
Aquí termino nuestra entrevista, como los lectores pueden observar, estuvo al nivel de las expectativas. No tuvo pelos en la lengua, para llamar las cosas por su nombre, denunciar las injusticias del sector gastronómico y hostelero, y dejarnos sus mensajes de compromiso con la tierra, las tradiciones y el amor por México.
Las obras de Diana Kennedy están disponibles en cualquier Librería que se precie de tal. No sólo son obras de calidad, si no realmente son verdaderos clásicos que no deben faltar en las bibliotecas gastronómicas de cada una de vuestras casas. Os animo a obtenerlas. Buen provecho.
Este artículo fue publicado por el Heraldo de México el 17 de Agosto de 2018 y es autor Juanma Martínez Rodríguez@foodiessence
Diana Kennedy: La cronista que, sin ser mexicana, enaltece la gastronomía nacional
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