Maestra, Profesora, escritora, columnista… Profesionalidad reconocida por la Academia Culinaria Francesa entre otras mucha instancias.. voz dulce, metódica, clara y contundente. Cristina Barros es uno de los referentes como defensora de la Cocina Mexicana. Una entrevista que no os dejará indeferentes a ninguno de vosotros y vosotras.
1) Usted ha delimitado en diferentes ocasiones 4 factores, como las principales amenazas que enfrenta la Cocina Mexicana. a) el peligro que corre nuestra biodiversidad, b) los movimientos migratorios que afectan entre otros colectivos a las cocineras tradicionales y a los agricultores de México, c) invasión de productos industriales o industrialización y d) el intermediarismo. Qué nos puede decir al respecto.
Nuestra biodiversidad:
Es evidente el peligro que corre nuestra biodiversidad en los últimos treinta años. Se ha destruido mucha selva, muchos bosques, muchos manglares. Esto se ha debido, a una tala indiscriminada para pastizales, desarrollos turísticos no sustentables ( se han dado permisos a mansalva a toda clase de cadenas hoteleras, etc. Es un turismo destructivo este que se plantea, para el que hay que buscar alternativas sustentables, para hacer las cosas de otra forma
Por otra parte el ganado vacuno, ocupa demasiado territorio, y esto causa también destrucción. Uno puede ver, y es motivo de orgullo para guatemaltecos y de tristeza para los mexicanos, como la línea divisoria de la frontera entre ambos países, Guatemala conserva su naturaleza, mientras que en México, existen fotos aéreas que nos muestran una realidad sobrecogedora, una naturaleza destruída, que evidencia que no ha habido un cuidado real de nuestra naturaleza.
Además a esto sumémosle proyectos destructivos como las cuneras, que están contaminando los mantos freáticos, los ríos, los mantos de agua, agrediendo a las comunidades, impidiendo que se haga buena agricultura en esas zonas porque las agua ya no sirven.
Tengo algún dato que indica que se destruye una superficie equivalente al Estado Tralxcala, en bosques y selvas cada año. México está entre los primero países del mundo en destrucción de su naturaleza, siendo una país que para unos ocupa el cuarto, para otros el quinto lugar en biodiversidad en el mundo.
Es excepcional la biodiversidad mexicana, y como dicen muchos investigadores, como Jerzy Rzedowski, esto es un privilegio pero implica algunas responsabilidades. Responsabilidades sobre todo a nivel gubernamental, ellos son los encargados de cuidar la naturaleza, habría que fortalecer a la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) para que pudiera realmente realizar su labor de una mejor manera. Ya hacen grandes esfuerzos, tiene recorrido el territorio, tiene datadas muchas especies, tiene una excelente página en la red, hay muchísimo conocimiento que CONABIO ha acumulado, pero necesita instrumentos para detener la destrucción.
La Secretaría encargada del caso, la SEMARNAT , no ha cumplido para nada con sus funciones. Por lo que urge que la ley se cumpla, urge que las Secretarías respectivas también cumplan con sus obligaciones. En México esto es la tónica, las leyes están , los instrumentos están, pero falta la voluntad política. No la hay, se privilegia el capital por encima de la calidad de la vida misma, de la naturaleza, de las personas.
Aunque en México también los Estados tienen competencias medioambientales, son las SEMARNAT y las Procuradurías respectivas las verdaderas responsables de la actual situación. Ambas instancias no están cumpliendo con su obligación. Y esto es lo que debería revisarse y hacer Planes de trabajo transversales que abarquen a todas las Secretarías que tengan que ver con el caso, para lograr políticas públicas que vayan hacia una misma dirección. Esto significa sumar, sumar esfuerzos y recursos, para que haya buenos resultados.
Cristina Barros: Al rescate de la tradición
Los movimientos migratorios:
En lo personal, mi trabajo consiste en dar a conocer la riqueza que sí existen en la Cocina Mexicana, que tiene una gran vitalidad que se muestra a lo largo de los cientos de Comunidades Indígenas presentes a lo largo y ancho de todo el país, pero al mismo tiempo no hay atención a lo que realmente da vida a esas Cocinas.
Lo que da vida a esas Cocinas, son por un lado la biodiversidad, son los recursos alrededor. La Cocina Mexicana es una cocina evidentemente regional, dada la diversidad natural, cada Región tiene características distintas y por lo tanto ingredientes para su cocina diferentes.
La otra partes son las Comunidades Indígenas, que son los pueblos originarios que han preservado, esta riqueza alimentaria para todos nosotros, y que han preservados esos conocimientos profundos de la naturaleza. Pero si a estas Comunidades nosotros las agredimos, porque son dueñas de parte de los territorios, que el poder económico está pugnando por obtener, entonces deshacemos su cultura,
Si a esas Comunidades Indígenas, a esos pueblos originarios, a su gente, no se les permite que vivan de los que saben hacer ( que en buena medida es agricultura autosustentable, pero también arte popular y otras manifestaciones de esa naturaleza), entonces lo que hacemos es que busquen trabajo fuera de sus Comunidades, se vayan a las ciudades, e incluso, a otros países, y sufran por ese motivo de una pérdida de sus raíces, de una pérdida cultural, de un rompimiento interno que tiene un costo brutal para todos, tanto para ellos como para nosotros como conjunto social.
La Cocina es de transmisión oral en estas Comunidades, como también lo son los conocimientos de la naturaleza y de la agricultura; si por algo la generación que tiene que recibir estos conocimientos, tiene que migrar para buscar sustento, entonces los padres, las madres no tienen a quien entregarle estos conocimientos, y eso herencia se rompe. Esto es tremendo, ya las nuevas generaciones que se van, muchas veces ya no quieren volver al campo, no quieren volver a saber del trabajo de sus padres.
También hay que decir, que existe el fenómeno inverso, personas que han salido del campo, y que ahora tienen una profesión, de pronto descubren que ese trabajo que hacían sus abuelos, o sus padres, es un trabajo que hay que recuperar. Suman una visión más occidental de conocimientos con aquellos otros, y consiguen una visión muy interesante.
Pero en la mayoría de los casos lo que hay es un rompimiento generacional, que se está evidenciando en los aspectos que nos caracterizan como país. Es la cultura más profunda, lo que realmente aportamos conocimiento humano, es lo que los pueblos originarios le han dado a México. Si no hay cuidados, si no hay un reconocimiento, si no hay todas las condiciones para que ellos puedan continuar con sus formas culturales, el País perderá grandemente.
Invasión de productos industriales
Hay un aspecto en el que me he comprometido con muchos profesionales, biólogos, agrónomos, antropólogos, personas dedicadas al conocimiento del trabajo en el campo. Es la defensa de nuestros maíces. El fundamento de la Cocina Mexicana es el maíz . Los antiguos mexicanos lograron domesticar esta planta, una proeza biológica pensando del teocintle al maíz con un trabajo de selección genética que duró más de mil años, según algunos investigadores como el profesor Antonio Turrent Fernández. Lograron tener maíces para diferentes entornos naturales; uno puede encontrar maíz en las costas de Oaxaca, la sierra Tarahumara, en la sierra Mixteca, en las zona semiáridas de la sierra del Mezquital, en las selvas húmedas, hay maíces para prácticamente todos los ecosistemas. Es una riqueza extraordinaria, son más de 60 las razas de maíz, pero sin exagerar, son miles las variedades de estos maíces.
¿Qué hace el gobierno frente a toda esta riqueza? El Gobierno tiene un doble discurso. Por un lado dice apoyar lo que llaman Cocina Mexicana, por otro lado abre las puertas a muchas grandes empresas que lo que quieren es sembrar maíz transgénico. El maíz transgénico, es evidente, contamina a los maíces nativas, ya lo ha hecho en algunos lugares del país donde se le ha infiltrado de manera ilegal, y se atenta contra la biodiversidad del maíz. Y esto nos llevaría a un verdadero desastre real, a una gran hambruna.
Los maíces transgénicos no son más productivos, no es verdad de que requieran menos agronómicos para su cultivo (al contrario) y tampoco es cierto que requieran de menos agua. En resumen no tienen ventajas sino grandes desventajas. Un ejemplo es el uso, por parte de esta industria de glifosato que contamina los mantos freáticos, que es nocivo para la salud, que es cancerígeno según la Organización Mundial de la Salud. Y por otro pérdida de nuestra biodiversidad de maíces, que tiene que ver con poder contar con alimento en los más diferentes ecosistemas, pero también con diferentes cualidades culinarias específicas porque no es lo mismo un maíz palomero, que va a reventar en seco y no va.a dar palomitas de maíz, que un maíz pozolero, que va a reventar en húmedo (como es el maíz ancho o el maíz cacahuazintle que nos va a dar los pozoles. Otro ejemplo lo podemos ver con los totopos que nos están llegando a la ciudad que ya no son de maíz zapalote chico, y por lo tanto no son iguales, no tienen la misma consistencia. Los maíces para hacer pinoles también son específicos, son los azules, son los rojos, son maíces dulces, fáciles moler, etc. La cantidad de variantes que las Comunidades Indígenas (que siguen haciendo un trabajo de selección genética) le dan a cada uno de los maíces son impresioinantes. Todo este trabajo está definitivamente en riesgo, y es increíble que una demanda colectiva ciudadana en defensa del maíz sea en contra no sólo de la empresas, sino de la SEMARNAT y de la SAGARPA, que está defendiendo a las empresas que atentan contra la biodiversidad y la riqueza culinaria mexicana. Como ciudadanos tenemos que ir a la defensa y esto se está logrando de muchas maneras afortunadamente, porque no sólo los especialistas en el campo, la antropología, etc.,están en esta lucha sino que además los chefs (muchos de ellos conscientes de la necesidad de que toda esta riqueza se preserve, también están participando, y ahora a lo que vamos es a la defensa de la tortilla porque sorprendentemente en un país en el que dependiendo de la región y de la situación social , se alimento en un 70% de tortillas, que le proveen de hidratos de carbono, y de proteína, minerales y otras cosas, pues el alimento principal (el maíz) ya tiene una calidad pésima, porque otra vez más el Gobierno no ha establecido, los parámetros de calidad al permitirle a las comercializadoras hacer un sucedáneo de tortilla (esa que venden en polvo, ni es masa, ni las tortillas que venden son tortillas como deben ser, no tienen la correa que se requiere, no tienen los contenidos nutricionales que tienen las tortillas tradicionales nixtamalizadas a la forma tradicional y hechas de matices nativos. Vamos a tener que luchar por nuestros alimentos básicos para obtenerlos de calidad. Por eso tenemos emprendida una campaña por tortilla mexicana de calidad. Se está volviendo al gusto por una tortilla con las cualidades necesarias que tuvo la tortilla en su momento. Es un trabajo constante y mi trabajo es explicar la parte hermosa de la Cocina, lo que sí existe, y en ese sentido hay también esfuerzos porque hay contradicciones dentro del mismo gobierno, una Dirección de Culturas Populares Indígenas y Urbanas haciendo una colección como los Recetarios de Cocina Indígena y Popular frente a un gobierno que hace con ciertas acciones en otras áreas que las cosas vayan para atrás. Tenemos que lograr un Gobierno, que tenga una visión global, que tenga una visión única y que sume esfuerzos para ir el sentido correcto, que es desde mi punto de vista como prioridad, darle de comer bien al pueblo mexicano. Retomar lo que la FAO (la Organización para la Agricultura y la alimentación que depende de la ONU) ha planteado:una nutrición sana, inocua (que no tenga ninguna sustancia que nos haga daño), que reúna todos los requerimientos nutricionales pero que sea culturalmente afín, es decir, no es cualquier comida sino aquella comida a la que estemos acostumbrados.
Hace unos días aparecía una nota en la prensa, en la que manifestaba la FAO su preocupación por la cantidad de agua que gasta la agricultura industrial, y por la cantidad de emisiones de dióxido de carbono que arroja esa agricultura a la atmósfera. La respuesta que la propia FAO está dando es la agricultura familiar, es la agricultura artesanal. Que por cierto alimenta al 70% de las personas en el mundo, es decir, de la que proviene la mayoría de los alimentos que proveen a la mayoría de las personas en el mundo. Y no esa agricultura que nos han vendido como la gran cosa, esa agricultura industrial. Por lo tanto, hay que apostar por esa agricultura familiar o artesanal, si se quiere tener una visión moderna y de largo plazo. Ópticas como la visión dela revolución verde o como la de la que lucha contra los alimentos transgénicos han demostrado que esa agricultura no provee de alimentos a la mayoría del mundo, producen mucho, para hacer alimento a base de industrializar pero no benéfica para la mayoría y usan sin embargo los recursos de todos para obtener resultados muy pobres.
Intermediario:
Es es un nudo, que se ha señalado incluso en anteriores Gobiernos, previos a esta visión neoliberal, la preocupación por acabar con el intermediarismo, que es el azote de los productores, pequeños y medianos. Cuando uno no tiene el camión para comercializar su mercancía, cuando uno no tiene los mercados asegurados está a expensas de verdaderos coyotes, que son los que llegan a comprar lo más barato posible que puedan, para luego llevarlo a la Central de Abastos, que es otra manera de monopolizar los mercados. Es tristísimo, he legado a ver a productores de naranjas, tirarlas porque no les compensa vender a los precios que les están ofreciendo. Y estamos viendo a productores de frijol de Zacatecas que vienen a la ciudad ya en caravanas, a vender sus productos en las avenidas, allá donde puedan porque les ahogan los intermediarios, que no les permiten sacar su mercancía al precio correcto. Esta situación tan terrible nos afecta a todos, al productor y al consumidor (a los que los intermediarios nos cubren los precios y se apropian de la mayor cantidad de dinero. ). Rompiendo el intermediarismo avanzaríamos muchísimo. Era la idea de los Mercados sobre ruedas de la Ciudad de México, se tomó de Francia, y la idea es que va el productor en su vehículo, llega a las ciudades, vende sus productos de manera directa, y ganan todos. En la ciudad de México es todavía posible, lo tenemos en la mano porque el 50% de su territorio hay zonas verdes suficientes.
Y hay un conocimiento milenario que es el de la chinampa, si recuperáramos tierra para las chinampas y garantizaremos al chinampero que puede vender su cosecha a precio justo, si limpia sus canales y contribuye con eso nos asegurara una mejor alimentación para todos, si además el Gobierno cuida la calidad del agua que entra en la chinampería, si se recuperan algunos de los ríos, de la ciudad, tendría una visión lógica. La otra supone que el agua que se recoge con las lluvia luego la tiramos por el drenaje, esto es un sinsentido total. Tenemos que buscar paradigmas distintos, y muchos de estos, no tienen que ver con inventar al novedoso, sino aprender de nuestros antepasados, que tuvieron logros impresionantes en este sentido. Actualmente no se valoran las tecnologías que nos ofrecieron los pueblos que nos precedieron a pesar de su eficacia probada.
2) Hace unas semanas se ha realizado en Paris la cuarta edición del festival de promoción de la Gastronomía Mexicana en Francia: “Qué gusto”, en el mes de Agosto se realiza el encuentro Viva la Cocina Mexicana en Norteamérica por parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, pero parece que no se da una visión integral de la situación actual de nuestra Cocina ni se ve que existan medidas integrales que agrupen los frentes que tiene nuestra Gastronomía.
Así es, la Cocina Mexicana es una mercancía más despojada de su entorno cultural y todas estas acciones son puro Marketing. Viste hablar de la Cocina Mexicana, entonces usemos a la Cocina Mexicana. Ahora vamos a ver si de veras se está protegiendo a la Cocina Mexicana real, y nos daremos cuenta que no, por varias razones: hay agresiones a los pueblos originarios, se está destruyendo la naturaleza, se les está abriendo las puertas a los transgénicos. Entonces la contradicción es evidente.
3)Qué piensa de la Patrimonialización de la Cocina Mexicana, de su reconocimiento como Patrimonio Cultural de la Humanidad, contribuye o no a la defensa de la Cocina Mexicana?
Entre los que hemos participado en este debate, estamos los que estamos en la difusión y defensa de las expresiones de la llamada Cultura Popular. En el caso de la Cocina nos hemos encontrado con un fenómeno muy preocupante. Cuando Yuri Iturriaga hizo el planteamiento por primera vez de la posibilidad de que presentáramos un expediente ante la Unesco para lograr estar en la lista de Patrimonio Intangible, la visión que se tenía era muy distinta, a lo que luego ha ocurrido.
A mí en lo personal me pidieron hacer parte del Expediente, en realidad la parte fundamental en 2004 para el trabajo que se presentó ante la Unesco e hice la Justificación Técnica y el Capítulo Riesgos que son la base de ese expediente. En los Riesgos yo hablaba de todas las cosas que aquí he mencionado. Y entonces era evidente que se necesitaba para la defensa de la Cocina Mexicana atender esos riesgos, e ir dando soluciones a todos los problemas que allí estaban.
La idea era entonces hacer un gran proyecto nacional en torno a la Alimentación en el que estuvieran implicadas diversas áreas del Gobierno: la Secretaría de Educación para la Difusión, el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, la Secretaría de Agricultura, la Secretaría que atiende a la preservación del Medio Ambiente (cuyas siglas han ido cambiando), la Secretaría de Salud (tenemos un problemón, teniendo una dieta extraordinaria, en la que las verduras están muy presentes, en donde hay poca carne de res, donde hay cocimiento al vapor, es decir, las técnicas tradicionales, tenis problemas de obesidad y diabetes alarmantes, una epidemia, porque se le ha abierto la puerta a los productos industriales y el factor genético mexicano hace que tendamos hacia la obesidad cuando no se cuida una dieta adecuada).
Hay un caso muy interesante que es el de los indigenas Pimas tanto en Estados Unidos de América como en territorio mexicano. Los que viven en México siguen llevando unas costumbres a la manera tradicional, caminan por la sierra, cultivan su propia comida, mientras que los de Estados Unidos se hicieron sedentarios, hicieron dinero y se la pasan comiendo comida chatarra frente a un televisor. El grupo Pima de los Estados Unidos es el que presenta el mayor índice de obesidad del mundo, el de México no tiene ese problema. Esto nos está diciendo con claridad que debemos tener una alimentación clara y correcta, que tiene que ver además con nuestra más profundas raíces culinarias.
Desafortunadamente ese Expediente no fue aceptado ante la Unesco, creo que por dos razones: una, porque la Unesco se preocupa porque los Patrimonios a preservar sean muy concretos, para garantizar que el plan de manejo vaya a tener un aterrizaje, y cuando se habla de un sistema culinario global para un país, la Unesco debe pensar que va a ser muy difícil el Plan de salvaguarda y no entiende además la complejidad de los sistemas culturales de pueblos no occidentales, como sería por ejemplo la alimentación del pueblo andino, o del pueblo mexicano, o de otras culturas tan complejas como las nuestras.
Ellos lo que esperaban más bien era la defensa del maíz. Entonces se planteó a quien llevaba el proyecto, que era Gloria López Morales, entonces a cargo de la coordinación de Patrimonio Cultural y Turismo , y yo mismo elaboré un nuevo Expediente basado en el Maíz, para que pudiera ingresar a la Unesco, nunca supe si ese expediente entró, y prácticamente sólo al final de ese trabajo se me dio crédito a mi investigación, y muchos ejemplares de ese Expediente tenían el sello del grupo Maseca, y eso contravenía la ley, porque en la página legal se especifica que los recursos para hacer ese expediente provenían de Gobierno, y que estaba prohibido su uso privado. Ciertos manejos me hicieron separarme ya, del grupo de Gloria López Morales, previos a esa reunión de París, yo me negué a ir a ella. Me parecía un contrasentido intentar convencer con una cena a los jueces. Pero además por el enfoque que se le estaba dando, por el uso de las Cocinera Tradicionales. Utilizo la palabra uso porque hasta la fecha son como algo que se muestra, pero sin respeto a su cultura, a su situación, pero sin respeto. Muchas de esas cocinera que van a este tipo de encuentros se quejan del maltrato, se quejan de que se las lleva a hoteles de segunda, de que las obligan a poner ellas mismas sus propios ingredientes, que no les dan espacios adecuados, etc., y además se las pone a competir en su misma comunidad. Cuando se eligen a unas y no a otras hay un rompimiento en la base social. Hay muchos problemas en torno a esto y ya se apuntaban éstos en esa ida a Paris con Cocineras Tradicionales.
Viene después una segunda parte en la que la Unesco decide que los expedientes nos los presenten instancias gubernamentales, sino Organizaciones no Gubernamentales. Gloria López Morales tenía información privilegiada sobre el tema y hace su propia Organización (Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana). Primera por cierto una asociación lucrativa, cuando se dan cuenta la cambian por el Conservatorio de la Gastronomía Mexicana. Entonces modifican sus estatutos para hacer una ONG (organización no gubernamental), y presentan el expediente; es el momento en el que se asocian con el Gobierno de Michoacán, le piden las firmas a una serie de Cocineras Tradicionales de Michoacán (seguramente muchas de ellas no tenían conciencia de cuán era el proyecto, pero en fin, ahí están las firmas). Y presentan este nuevo expediente que cuando lo veo me asombra por su pobreza, por su poquísima distribución, prácticamente nadie conoce dicho expediente (nada que ver con el expediente previo que se hizo que es un documento muy bien hecho). Pero lo que realmente me preocupa es una parte relacionada con el Plan de Salvaguarda, literalmente dice que se les va a dar a estas Cocineras Tradicionales cursos de Marketing, y de Higiene; y en efecto se les han dado estos talleres, entonces procede hacer la siguiente pregunta: ¿es marketing por qué de lo que se trata el vender la Cocina Mexicana? Entonces estamos en el lugar inapropiado, sería la Secretaría de Economía la que tendría que lanzarse para hacer pequeñas Fondas, y negocios familiares… Es lícito pero que nadie me diga que eso es Cultura. Cuando yo les estoy dando estas clases de Marketing a las Cocineras Tradicionales estoy transformando su visión del mundo; y cuando les digo que debe tomar clases de higienes les estoy diciendo que lo que hacen no es higiénico, entonces el concepto de higiene es bastante controvertido, porque es higiénica la comida industrial? Me pregunta, con sus conservadores, sus colorantes, con todos sus cancerígenos adicionados, me parece que no. Prefiero comerme un taco realizado por señoras que desde hace milenio saben alimentar a sus familias.
Y aquí podemos ver un trastoque de lo que es nuestra Cocina. Y luego se apodera del Patrimonio una Organización Privada, lo cual me parece francamente preocupante, entonces tenemos que quien dicta sobre la Cocina como Patrimonio es una Organización privada que el Gobierno le ha dejado sueltas las riendas totalmente a esta Organización. Y cuando uno le pida cuentas a esta Organización se encuentra con una página (website) vacía donde nada me informan, me parece muy preocupante, porque ese Conservatorio está recibiendo el dinero que da la Unesco, y el dinero que da la SAGARPA y el dinero que da la Secretaría de Turismo, el dinero que da la Secretaría de Asuntos Exteriores, y además no entrega cuentas. Es una Organización no sujeta a ningún tipo de control.
Por lo tanto yo creo que tenemos que organizarnos entre las personas que tenemos una visión totalmente diferente. Creo que somos una mayoría ya para devolverle al pueblo de México su Patrimonio que es la Cocina Mexicana. Y que entienda de forma diferente la patrimonialización de nuestra Cocina.
Los problemas que ha tenido la patrimonialización no sólo se circunscriben a la Cocina, están en los Voladores de Papantla, los Parachicos de Chiapas, etc., todo el mundo tiene problemas con la patrimonialización, que ha tenido el efecto contrario de los que se pretendía, porque lo que pretendía la Unesco era luchar contra los peligros que acechaban al Patrimonio, del turismo, de los embates del capital, de la destrucción medioambiental, de la destrucción cultural, nada de esto lo ha logrado. Por lo tanto tendríamos que replantearnos todo este tema para que ese Patrimonio vuelva a sus verdaderas manos, a sus verdaderos depositarios que son los que lo originaron, los pueblos originarios, las culturas ancestrales.
Queremos, lo hemos platicado en diferentes ámbitos, estamos esperando a que se den las condiciones para proceder a un replanteamiento, en los próximos meses e impulsar algo distinto.
Otro tema respecto al Conservatorio, es que pide información a las diferentes Secretarías de Cultura de los distintos Estados, sobre sus cocinas, y no sabemos nunca quién se queda con esa información, no hay una devolución hacia la gente de esa información, entonces yo me pregunto, quién está ganando con ésto.
En la página web del Conservatorio aparecen como actividades propias información de diferentes ferias organizadas por terceros como si fueran propias, y las ponen como actividades del Conservatorio. Las actividades del Conservatorio, de veras han beneficiado a la Cocina Mexicana? Qué imagen se está dando de la Cocina Mexicana en el extranjero? Yo no veo los resultados.
Por ejemplo el Conservatorio no tiene una posición, por ejemplo sobre el maíz transgénico. Nunca los hemos visto defendiendo a los maíces nativos, y es lógico cuando vemos que muchos de los eventos que organizan, están patrocinados por el grupo Maseca. Es como el agua y el aceite juntos.
Segunda parte. Cristina Barros: La cocina como patrimonio
3) Porqué piensa que la Cocina Mexicana ha sido digna de recibir el reconocimiento de Patrimonio de la Humanidad?
La Cocina Mexicana debido a su biodiversidad y a la pluralidad de culturas originarias, y que tienen como una característica fundamental el profundo conocimiento de la naturaleza, una relación íntima con la naturaleza, y esto nos da una variedad enorme de ingredientes presentes en las distintas Cocinas presentes en las diferentes zonas del país. Pero agreguemos a estos diferentes técnicas que están a caballo entre la Cocina y la producción, por ejemplo el cacao. El cacao se domestica en Mesoamérica, ésta fue compleja, su cultivo también es complejo, sin embargo se ha sabido hacer y muy bien, y luego viene todo un proceso relacionado con la fermentación, con el secado, con el molido en el metate con el fuego abajo, hasta lograr una pasta. Este es un proceso de un refinamiento absoluto.
Pensemos en la vainilla, se poliniza a mano, orquídea por orquídea, tiene también un proceso de fermentación de los ejotes de la vainilla, desecado hasta lograr el fruto perfecto.
Vamos a otra técnica importante, la nixtamalización del maíz por el que se logran, que la semilla se desprenda de su cutícula, se libera la niacina (vitamina que evita la pelagra), la adición de la cal, hace que haya calcio y además se logra duplicar la cantidad, por un kilo de maíz conseguimos dos kilos de masa. Y este es uno de los factores que permitió alimentar a la población de la cuenca de México, que era a la llegada de los españoles una de las más grandes del mundo.
La milpa, nos encontramos con uno de policultivos más interesantes donde está presente el maíz, el frijol, la calabaza, el chile, los quelites, hierbas medicinales, flores para ornamento, plantas para la artesanía, y una variedad de insectos que son comestibles. En una milpa puede haber hasta 60 productos distintos, imaginemos lo que esto significa. Decía un productor: “ yo siempre lo que me quiero comer”, entonces un plato de una milpa tradicional es un plato variado, equilibrado, que gusta, y donde las cocineras mexicanas han sido capaces de hacer maravillas con sólo un ingrediente, que es el maíz, cuya masa puede dar lugar enchiladas, tacos ,tlacoyos, memelas, sopes, bocoles, volcanes, guaraches, tostadas, 600 platillos con base de maíz, más de 300 variedades de tamales, un sin número de chiles rellenos ( ver el libro del chef Ricardo Muñoz Zurita en su libro de los chiles rellenos de México), una cocina reflejada en esa colección de recetarios de Cocina Indígena y Popular, o en libros como Oaxaca al Gusto de Diana Kennedy, que es un portento en cuanto a lo que muestra de ténicas de conocimientos de ingredientes, la barbacoa, el pin, el cocimiento al vapor, en fin una cocina infinita.
Durante 23 escribimos (yo y Marco Buenrostro) una columna en la Jornada llamada Itacate, y no se acabó jamás el material, podríamos estar otros 23 años publicando y no se acabaría los temas.
En fin es fantástica la Cocina Mexicana, difícilmente podemos encontrar una Cocina más diversa en el mundo, por lo tanto hay que preservar esta biodiversidad, estamos a tiempo. Hay que darle a los pueblos originarios el lugar que se merecen. Para que creen las condiciones de vida que le permitan continuar con su cultura por los caminos que ellos decidan y no por las circunstancias que los obligan romper con lo que son.
4) Cocina o cocinas Mexicanas?
Estaríamos hablando de una Cocina Mexicana como suma de las Cocinas Regionales.
5) Algunos defensores de la Cocina Tradicional niegan el papel de Cocina Mexicana a sus nuevas cocinas o nuevos chefs? Qué opina al respecto?
Este es un tema complejo, creo que forma parte del mosaico, seguramente habría una diferencia, hay una cocina que permanece y una cocina que es moda. Esto lo plantea muy bien Marco Buenrostro con mucha claridad. La moda va a pasar y lo que merezca la pena va a quedar, entonces todo tiene cabida, yo no lo veo mal. Si hacer nueva Cocina Mexicana implica que jóvenes chefs comiencen a conocer los ingredientes que les da su tierra y comienzan a adentrar en las cosas y no solamente a tomarlos de manera aislada, sino con su entorno cultural, entonces bienvenidos estos nuevos planteamientos. Y sí veo en muchos de estos nuevos chefs un compromiso con los productores, una intención de mercado justo, de productos frescos en la mesa, que provengan directamente de los que los están cultivando, un cuidado con la naturaleza, una tendencia a dar una cocina sana. Creo que el Low Food ha tenido un papel en esta nueva tendencia. Chef comprometidos con el conocimiento y preservación de la Cocina Tradicional Mexicana, definitivamente bienvenidos.
Sólo me peleo cuando la mistificación es exagerada o cuando nos quieren vender gato por liebre, pero mientras haya dentro de ciertos límites, ese amor, nuestra Cocina y por nuestra naturaleza, pues adelante.
6) Usted cree que disponemos de las Instituciones necesaria y adecuadas para la preservación y defensa de la Cocina Mexicana?
Estar creando burocracia no tiene sentido. Si hay un proyecto de Nación claro y transparente, de claro a la ciudadanía y hay prioridades que quedan establecidas dentro de cada Secretaría, entonces no tendremos nada más que hacer. Esas Secretaría involucradas con nuestra Cocina son las ya mencionadas anteriormente: Secretaría de Medioambiente, una Secretaría de Cultura con dos instancias fundamentales (la dirección general de Culturas Populares y el Instituto de Antropología e Historia, donde ya se hace muchas cosas relacionadas con la cocina nos sólo desde la Antropología sino además desde la Arqueología y otras), la Secretaría de Educación Pública, donde se necesita que haya un esfuerzo Regional y Nacional, para conocer la alimentación que rige en los diferentes lugares y que ésta no se convierta en la defensora de los productos industrializados.
7) Hablemos de su obra: usted a editado más de 13 obras. Cuál de sus obras nos recomendaría y porqué? Ha dedicado un volumen a los libros de la Cocina Mexicana, para qué un libro que hable de libros?
Los libros de la Cocina Mexicana que es un compendio de la bibliografía más importante sobre nuestra Cocina que se haya escrito. Mi intención era dirigirme a los jóvenes y particularmente a los jóvenes que estuvieran estudiando nuestra Cocina, porque hay una desorientación muy grande y mucha de esa bibliografía ya no existe, o no está disponible. Con la estructura que le dí a libro intenté hacer un recorrido por los libros de una manera cronológica, dar un poco de historia de la Cocina Mexicana, presentar los más importantes ingredientes, presentar la relaciones de la cocina con otras disciplinas, Cocinas Regionales, y con esto tener un elemento didáctico para un joven.
Tuvo muy buenos resultados, la primera edición se agotó sin ni siquiera presentar el libro. Llegó la segunda y se agotó. Tendremos que ir a por la tercera, obviamente hay que incorporar mucha más bibliografía que ha ido apareciendo en los últimos tiempos. Es increíble lo que se está produciendo en nuestra Cocina, no hay que perder ojo a lo que producen los diferentes Estados del país.
Una muy buena que ha aparecido recientemente, con un antropólogo a la cabeza, con una serie de cuadernillos, plantas comestibles y su relación con la gente del lugar. Es increíble la cantidad de material bibliográfico relacionado con la Cocina que día a día aparece pero ¿quién lo conoce? Muy poca gente.
Otro libro que recomiendo es el Tlacualero.
8) Un alimento preferido muy mexicano:
Los tamales.
9) Un platillo mexicano que nos recomiende.
A lo mejor un mole de olla o un chileatole.
10) Porqué un foodie extranjero debería elegir México como destino gastronómico?
Porque se volvería loco por la variedad de todo lo que se encontraría. México es inacabable, habría que hacer muchos viajes por todo el país en el que podrán encontrar verdaderas maravillas. Aquí un foodie se pierde.
El texto engloba la entrevista realizada por Juanma Martínez Rodríguez y publicada en forma de dos artículos publicados por el Heraldo de México el 13 y el 20 de Julio de 2018.
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