Campos desordenados pero de evidente verdor, interrupidos por intermitentes plantaciones de agave azul tequilana weber, preceden la llegada a la Hacienda donde el tequila Patrón produce uno de los destilados más reconocidos fuera de nuestras fronteras.
Todo el tequila de la marca Patrón se produce, en su totalidad, en esta Hacienda de cuarenta hectáreas situada en los Altos de Jalisco, en el municipio de Atotonilco, siendo hoy en día propiedad de Bacardi, por la que pagó en 2018 más de 5100 millones de dólares.
A la conquista del territorio tequilero
Francisco Alcaraz, ingeniero proveniente del sector agrario, y más en concreto del tequilero, fue el que inició con su propia receta la elaboración de este tequila, y su nombre, tequila Patrón, sería puesto por los posteriores propietarios, Edward M. Brown y Jean Paul Dejoria, encargados de posicionar a este destilado en el segmento de los tequilas superpremium en Estados Unidos, es decir, aquellos cuyo valor de botella supera los cuarenta dólares.
Aunque Estados Unidos es el principal consumidor de tequila, hoy en día México, para la actual marca se ha convertido en un mercado preferente para promover su consumo y posicionar esta marca, que ya es el segundo tequila más consumido en nuestro vecino del norte sólo por debajo del elaborado por Cuervo.
Para Patrón, tres y sólo tres son los componentes del tequila: el agua, el agave y la levadura, y aunque la normativa permita el uso de otros aditivos, cuyo uso queda completamente descartado en los destilados elaborados por esta marca. Tenemos dos clases de tequila: aquel que puede utilizar un 51% de azúcares provenientes de agave azul y un 49% de azúcares provenientes de otras fuentes que no sean agave, y aquel que usa sólo agave que recibe la nominación de Tequila 100% agave, encontrándose todos los productos Patrón dentro de esta categoría.
La receta original del Tequila Patrón, que es la que hoy en día se sigue desarrollando, se hace por dos procedimientos distintos (molinos y tahonas) que dan lugar a dos clases diferentes de tequila que posteriormente se mezclan, dando lugar al genuino sabor de este destilado. Con el procedimiento de molino se presionan las piñas de agave cocidas y se extraen los jugos y por otro lado la fibra. El jugo se va a las tinas de fermentación, mientras que la fibra se va a un área dentro de la finca donde se elabora composta, igualmente por procedimientos sostenibles, que posteriormente regalan a los diferentes productores de agave para enriquecer sus campos. El jugo fermentado se va a destilar, procedimiento por el cual se obtiene el tequila de molinos. La tahona es mecánica y está construida con piedra volcánica que va a extraer los jugos, en este procedimiento se fermentan juntos fibras y azúcares contenidos en los jugos y posteriormente se destilan igualmente juntos, obteniéndose tequila de tahona. El siguiente paso es mezclarlos, obteniéndose un tequila de un alto contenido alcohólico al que se le agrega una cierta cantidad de agua destilada. Este tequila es el tequila silver, una de las marcar comercializadas por Patrón.
El que se va a destinar a añejado, se manda al cuarto de barricas, donde reposará el tiempo adecuado según la variedad deseada.
Patrón no cultiva agave, salvo el plantado en la entrada de la finca. Normalmente trabaja con distintas familias agaveras, muchos de ellos trabajan con Patrón desde el primer día. Estas familias están ligadas a la compañía con contratos especiales, es decir, se compran las cosechas con 6 años de antelación con un doble objetivo: sortear las fluctuaciones en el precio que sufre esta planta y porque es el tiempo promedio que tarda la planta en crecer.
Jalisco tiene dos zonas productoras el Valle y los Altos, siendo esta última zona donde se produce el 100% de agave que se usa para elaborar Patrón. La zona de los Altos tiene como peculiaridad tener una mayor altitud, lo cual incide en el clima que es un poco más frío, influyendo en el crecimiento del agave que crece más despacio, dando como resultado una mayor concentración de azúcares. Tarda en crecer de 6 a 7 años.
Otro de los elementos que influyen, es la composición del suelo de esta zona, donde existe un suelo de color rojizo, dada su alta concentración de óxidos de hierro (arcillas) y que son de una acidez elevada lo que le ayuda al agave a tener un perfil afrutado.
La Hacienda, es decir, el lugar de fabricación del tequila está sobre una zona rica en yacimientos de agua y pozos, razón por la cual se construyó aquí. La Hacienda tiene más de 1600 empleados que vienen de diferentes lugares de la zona.
La gama básica está formada por Patrón Silver de aromas cítricos y afrutados, el Reposado (mezcla de Silver con un toque de sabor a roble de Patrón añejo) y por último el Añejo, que es madurado en barricas de roble blanco por un mínimo de 12 meses.
En segundo lugar disponen de una gama de tequilas bajo marca Tequila Roca, que son elaborados por el procedimiento de tahona y en tres modalidades: Silver, Reposado y Añejo.
Por último, los de alta gama compuesto por tres marcas: El Gran Patrón Platinum, Gran Patrón Piedra y el Burdeos , añejado en barriles de roble americano y francés, destilado nuevamente después del añejamiento y almacenado en barriles de vino de Burdeos.
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