El Chef Josiah Citrin visitó el Estudio Millesime by American Express para mostrar su cocina y explicar sus nuevos proyectos gastronómicos. El Chef Citrin, dirige el Restaurante Mélisse de Santa Mónica (Los Ángeles, California), restaurante de cocina francesa desde el año 1999.
El Chef Josiah es un asiduo al Mercado de Granjeros de Santa Mónica, por lo que sus apuestas son claras: el mejor y más fresco producto, directamente (si es posible) del productor a la mesa, respetar la estacionalidad y que su producción sea sostenible. Todo esto unido a la constante presión de la excelencia conforma lo que significa Mélisse, actualmente cerrado por reformas.
Un pedacito de Mélisse en México
Respecto al menú degustación que Millesime by American Express ha ofrecido de la mano del Chef Josiah Citrin:
Como nota general, decir que el chef presenta una cuidada presentación cromática que sintetiza su filosofía. Es el anticipo de un juego que está en las antípodas de lo lineal, muestra notas de juego elegantes, clásicas siempre dentro del terrero de control que el Chef domina a la perfección. En cenas con un gran número de comensales, que vienen a degustar un mismo platillo al mismo tiempo, pueden producirse fallas de temperatura del platillo que se presenta, no fue el caso de esta cena donde el Chef se atrevió incluso a salsear personalmente los platillos de muchos de los comensales.
Pasando a los platillos del menú, la cena comenzó con un flan de maíz y coco, tomate y melón Furikake. El furikake es uno de los aderezos más populares de Japón cuyos ingredientes básicos son el alga nori deshidratadas y pescado seco, regularmente bonito. La combinación del tomate, flagrante y lleno de notas florales y vegetales suavizadas livianamente por el rustizado de los mismos viene a complementarse con unas bolitas de sandía que le devuelven lo perdido y vienen a acentuar este juego de sabores. Acertada combinación del maíz con el coco.
En segundo lugar, se presentó un platillo que bajo el nombre de “Sabores de Campachana : almejas, camarón y pulpo”, sigue en su línea de asegurar la presencia de diferentes texturas, perfecta cocción de los mariscos junto a una sabrosísima agua vegetal de tomate.
Seguidamente vino la Totoaba con hongos, flor de calabaza y agua de mar. En este caso el pescado cocinado a la perfección, pero bajo la técnica de cocción a baja temperatura su textura puede resultar extraña en boca, aunque una explosión de sabor acentuada por el fumet texturizado y una duxelle de hongos de temporada puede redondear el plato.
La Totoaba dio paso al Lechón con cebolla caramelizada, piña y tamarindo. Más allá del dominio de la técnica de cocción a baja temperatura del cochinillo, lo importante a resaltar una vez más es la combinación elegida de la piña y el tamarindo. Nuevamente toques genuinos de cocina francesa y guiños a los productos locales de México. Y para terminar los platillos de cocina salada, una Roulade de cordero (solomillo del cordero) con una textura de libro y una última combinación que nunca falla, la berenjena y el chile guajillo.
Como postre se degustó un tres leches (elaborado con un tierno cake de vainilla), banana roja, fresas y ruibarbo, nuevamente una visita a los sabores y combinaciones clásicas del recetario francés.
Destacar el pan ofrecido durante la cena elaborado por Dulce y Artesanos, panadería de la Ciudad de México.
La cena fue maridada por vinos correspondientes a todas la geografía internacional: Moët Grand Vintage (Francia), Habla de ti (Sauvignon Blanc macerao sobre lias con aromas de bosque y fruta tropical), un resaltable y recomendable Conundru Mezcla Rinta (Napa Valley, California) y un Treana (Paso Robles, California).
El autor de este artículo es Juanma Martínez Rodríguez y fue publicado en el Heraldo de México el 29 de Noviembre de 2019.
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